チェーン居酒屋と、個人店の違い

恋愛するほどお店が恋しい

最近、思ったこと。

よく行く個人店。それが洋服屋であり、飲み屋であり、カフェであり、
みんなそれぞれの個性があって、接客も個性的である。

一方、チェーン店。

チェーン店は、何より、早い、安い、旨い、であり、
個人的な接客は少ないものの、長居出来るとか、ドリンクバーがあるとか、
時間つぶしにも使えるし良い。


でも、違うとおもったのは、

チェーン店は、個人的に店員さんと話し込んだりしないので、
「どこに行っても同じ」である。
東京のチェーン店、大阪のチェーン店など、
少々、言葉の違いがあるにしても、ほとんど同じ。

つまり、恋愛に例えれば、「どこの誰でもいい」ということになる。

でも、

個人店は、お客さんに「そのお店に代わるお店はない」と思わせる

好きな個人店には、店員さんとお友達のような感覚で付き合う。
そのお店に向かう時も、その店員さんに会えるからと思いながら行く。

お客視点でみれば、その個人店は、かけがえの無いものであり、
大切な居場所である。

お店側もそのはずだが・・・


でも、たまに、お店側は、お客さんを選ぶところがある。

つまり、個人店のお店側からしてみれば、
「そのお客さんが来なくなっても、また違うお客さんがくる」

そう思って経営しているお店のオーナーや店主であるならば、
そのお客さんは遠のくし、お客さんがそれを感じた時点で、
「そっか、私じゃなくてもいいんだね」
となり、お店にいかなくなると思います。

つまり、お客さんは、あたかも、恋愛のように、チェーン店とは違って、
そのお店に行くことを楽しみに向かっていく。
しかし、お店側がそうでないなら、その期待は薄れ、同じような「どうでもいい」扱いの接客態度をとられると、お客さんも引いてしまう。

「こっちがお気に入りのお店と思って行くけど、お店側はそうではないのか」

と、恋愛にやぶれた男子のように、残念な顔になって、帰宅する。


そう、チェーン店は、誰でもウエルカムであると同時に、
そのお客さんでなくてもいいというスタイルを取っているが、
個人店はそのスタイルをしてしまうと、すぐにダメなのかなーと思う。

恋愛に例えるなら、
「女であれば（男であれば）誰でもいい」

ということであれば、きっとその恋愛は発展せず、
別れることになる。

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チェーン店は素晴らしい。

個人店がそれに勝るためには、
「お客さんと恋愛するような接客」
とまでは、大げさであるが、そのくらいの意識をもって
経営をしないとダメなのかもしれない。

お客さんが暇そうにスマートフォンをいじっていたら、話しかけるべきですね。

そのお客さんは、きっとそのお店に好感を持つはずです。

恋愛のような接客というのは、少々言い過ぎでしたが、

つまりは、「いつも自分が大切にしてもらえている」

そうお客さんが感じるお店は、流行るのではないでしょうか。

そういうお店づくりが出来ると、同じようなお客さんで溢れ、
結果、「お客さんがお店の雰囲気づくりをする」となり、
良いお店ができます。

原価率を考えていたら接客サービスの向上にたどり着いた！

ぶらりネット散歩です。

今日は、商売についての原価率のお話しです。
ちょっと長いですが、もし、お店を経営している方には、面白い話しです。

また、自分のブログなので、ちょっと自分の考えに偏りがあるかもしれません。
原価率に関しての自分のメモのようなもので最初、書き始めました。

でも、きっと、この長いブログを見たら、
皆様が、外食に行くときに、役立つでしょう。きっとこのブログを思い出すと
思いますよ。

まず、

★原価率の出し方

例えば、

300円で仕入れたものを1000円で販売した際の原価率

原価率　→　300円(原価)÷1000円(販売額)×100(%)=30(%原価率)

※この100(%)というのは、原価率を％で表すために、かけ算しています。

飲食店の場合は業種や業態によって異なるものの、一般的に原価率の目安は約25%～30%と言われています。

★逆に原価を知りたい場合は、

原価　→　1000円(販売額)÷100(%)=10円　10円☓30(%原価率)=300円(原価)

※この場合、原価率を30%くらいかな？と想定しました。


お店で、1000円で売られているものがあるとして、
だいたい、3割が原価かな？と思ったら、上記の計算となります。

★販売額を知りたい場合（いくらで販売すればいいか）

販売額　→　30%(原価率)÷100(%)=0.3　 300円(原価)÷0.3=1000円(販売額)


まず、原価率を100％で割ると、パーセンテージが外れます。
次に、原価を、そのパーセンテージがとれたもので割ると、販売額が出る。

なので、300円で仕入れたものを、どのくらいの原価率で割れば、
販売額がどのくらいにすべきがわかる。

※原価率は自分でどのくらいかおおまかに決めて計算します。


例）

よって、100円ショップで、100円で仕入れたものがあり、
それを原価とした場合、

販売額をどのくらいにすべきなのか？

おおまかに、３割（30%(原価率)）くらいを儲けにしたい
とするならば、

販売額　→　30%(原価率)÷100(%)=0.3　100円(原価)÷0.3=333.333・・・

になるので、100円で仕入れたものを販売する目安は、333円以上という
感じになる。

※実際には、交通費とか諸経費がほかにかかるので、
　もっと高く400円くらいにしないとならない。

★簡単に覚えるなら

要は、原価の３倍以上で売れば、良い。

飲食店は、一般的に原価率の目安は約25%～30%と言われているので。

原価の３倍くらいで販売　→　飲食店くらいの儲け。

それ以上の４倍とか５倍で販売　→　飲食店よりも儲けが大きいということになる。

ここからが本題

Barの場合、１杯　１０００円のドリンクがあるとする。

ビーフィータージン（仕入れ1000円）のボトル　700mlで計算すると、
だいたい、30mlのメジャーで割ると、23杯とれる。

※ロスは除くとする。

すると、仕入れ1000円÷23杯＝約43円　だが、大まかに、50円とする。

それに、氷や水や電気代、人件費などを踏まえて、どんぶり勘定でいくと、100～150円

Barの場合は、原価から10倍くらいの利益がある。

※ビーフィータージンは1000円としたが、実際にはもっと酒屋から安く仕入れ可能
　なので、もっと利益がいいかも。


しかし、接客に時間をかけるサービス料金（チャージは別途あるにしても）

１杯で１時間も粘るお客様などもある。待機時間の回転率の問題もある。

さらに、ラーメン屋などと違って、集客が少ないこともあり、
一概に利益率がいいから＝儲かるにはならない。

繁盛店を作るなら、接客サービスの向上にすべき

Barのお酒は、腐るものではないため、ロスも低いと思うので、
一日に、数人くる程度でも大丈夫。しかし・・・・・・

また、居酒屋のジントニックの相場は、
350円から450円くらい

缶ビール缶チューハイのジントニックなら、150円くらい。

ということは、Barは、それ以上に高く販売しているので、Barに課せられるのは、
「味か、接客」となる。味は品質、接客はサービスと言ってもよい。

Barは、居酒屋や缶チューハイよりも、当然高いので、
「味が良くなければならない」

しかし、実際には、居酒屋も、缶チューハイも、かなり美味しいので、
新鮮なフレッシュのライムなどが入っていないものの、
居酒屋や缶チューハイよりも、美味しく作るのは
至難の業である。

よって、味では、Bar単価の1000円のジントニックは
よほど美味しいものは作れないので、
「味ではなく、非常に良い接客サービスをしないとならない」

つまり、Barは、お客様から高い値段を取る分、
「リッチな気分になるような接客」
「悩み相談を親身にきいてもらえるような態度」
「腹黒くなく、紳士淑女な接客」

が必要となる。

これをしないと、BarはBarの価値を失い、
お客さんが離れていく。

チェーン居酒屋で個人個人に細かい接客はしないし、
店員さんと楽しい会話を期待できないですよね。

つまり、Barで心地よい接客を受けるのは、
それなりの単価をお客さんが既に支払を了承して飲んでいるので、
ある意味「当然受けるべきサービス」である。

居酒屋以上の接客、居酒屋以上の味でなければならない。

これは、Barに限らず、それなりの値段を取る業種ならば、
それなりの価値やサービスを提供しないとならない原理と思います。

逆に言えば、
居酒屋の値段で、Bar以上の接客が出来るならば、
その居酒屋やカフェは、非常に繁盛するはず。

原価を下げることが難しいならば、
結局、他のもので代用し、お客が喜ぶ形態をとらないとならない。

なので、一番すぐに出来ることは、サービスの向上ということになります。

原価率を考えていたら接客サービスの向上にたどり着いた！

つまり、紳士的なサービス、淑女的な真心のサービス。

お客さんから、いかにお金をむしり取ろうか！！と考えている経営陣、
お店は、つぶれてしまいます。



皆様も、外食に行ったら、そのお店のお値段やサービスが、
本当にふさわしいか、考えたことありますか？


長文のブログでした。

ここまで読んでいただき、ありがとうございます。

ぶらりネット散歩でした。

また次回もお楽しみに。